Spanferkel-Porchetta, gefüllt mit Lardo di Colonnata, Gänselebercreme und Rosmarin, serviert mit Roter Bete, Babyzwiebeln, Noisette-Kartoffeln und Artischocken
Den Spanferkelbauch auf ein Schneidebrett legen und die Fleischseite vollständig mit den Guanciale-Scheiben bedecken. Den Lardo di Colonnata mit der Gänsestopfleber in einem Mixer mixen, bis eine glatte Masse entsteht, und diese Mischung dann vorsichtig auf der Guanciale verteilen. Zum Schluss mit den gehackten Kräutern und den Maldon-Salzflocken bestreuen. Die Porchetta mit Küchengarn zusammenbinden und 12 Stunden bei 3 °C im Kühlschrank ruhen lassen. Nach der Ruhezeit 1 Stunde lang bei 160 °C garen, dann die Temperatur auf 190 °C erhöhen und weitere 30 Minuten garen. Die Gemüsebeilage kann je nach Jahreszeit, in der das Gericht serviert wird, variieren.
